24.07.2000
Regelmäßige Überprüfungen durch die Lebensmittelüberwachung
Viele Beanstandungen
Medien-Berichte der vergangenen Tage befassten sich mit den Belastungen von Hackfleisch. Für die beim Gesundheitssenator angesiedelte Lebensmittelüberwachung ist dies Anlass, über die Untersuchungen dieses Fleischproduktes und die Ergebnisse in Bremen und Bremerhaven zu informieren.
Hackfleisch ist ein mikrobiologisch sehr empfindliches Lebensmittel, weil die natürlich auf der Oberfläche von Fleisch vorkommenden Keime darin eine gute Lebensgrundlage finden und sich schnell vermehren können. Der hygienisch sorgfältige Umgang mit den Ausgangsmaterialien (vom Schlachthof bis zur Fleischerei), eine hygienische Herstellung sowie die Einhaltung der Kühlvorschriften sind zwingend notwendig, um den Verbraucher vor Risiken zu schützen und werden deshalb regelmäßig von der Lebensmittelüberwachung überprüft.
Frisches Hackfleisch darf nur am Tag der Herstellung in den Verkehr gebracht werden und muß bei alsbaldiger Abgabe an den Verbraucher (z. B. Hackfleisch im Fleischtresen unverpackt) bei max. +7 C gelagert werden.
Durch die auf Handelsebene aufgebauten lückenlosen Kühlketten ist es möglich geworden, Hackfleisch auch in verpackter Form abzugeben. Dann muß auf den verschweißten, z. T. mit Schutzatmosphäre ausgestatteten Fertigpackungen ein Verbrauchsdatum angegeben sein, bis zu dem das Produkt verkauft werden darf.
In Bremen und Bremerhaven nimmt der Lebensmittelüberwachungs-,Tierschutz- und Veterinärdienst (LMTVet)) regelmäßig Hackfleisch-Proben, sie werden anschließend im Landesuntersuchungsamt untersucht.
Allein im vergangenen Jahr 165 Hackfleischproben sowie 21 Ausgangsmaterialien für die Hackfleischherstellung untersucht. Von den 165 Proben mußten 74, bei den Ausgangsmaterialien für Hackfleisch 9 Proben beanstandet werden. Dabei wurden erhöhte Gesamtkeimgehalte festgestellt, in Einzelfällen wurden auch potentiell pathogene Keime gefunden.
130 Proben wurden in 38 Frischfleischabteilungen oder aus Kühlregalen der Handelsketten gezogen, davon wurden 65 beanstandet. Die restlichen Proben wurden in Fleischereien gezogen und führten in 19 Fällen zur Beanstandung.
Von den oben genannten Beanstandungen wurden vom Landesuntersuchungsamt 6 Proben als gesundheitsschädlich und 1 Probe als nicht zum Verzehr geeignet beurteilt.
Deshalb wurden 3 Straf- und 9 Ordnungswidrigkeitenverfahren eingeleitet. In den anderen Fällen wurden die Gewerbetreibenden von der Lebensmittelüberwachung beraten, wie der Prozeßablauf und die Lagerbedingungen gestaltet werden können, damit die Keimzahlen niedrig gehalten werden. Bei allen auffällig gewordenen Betrieben wird durch Wiederholung der Untersuchungen der Erfolg der veranlaßten Maßnahmen überprüft.
Auch der Verbraucher sollte sich der besonderen mikrobiologischen Empfindlichkeit dieses Lebensmittels bewußt sein. Die natürlich vorhandenen Keime können nur durch Kühlung in ihrem Wachstum gebremst werden. Deshalb sollte Hackfleisch nach dem Einkauf wieder möglichst schnell im Kühlschrank aufbewahrt werden, insbesondere wenn es zum Rohverzehr vorgesehen ist. Frisches Hackfleisch sollte am Tag des Einkaufs auch verbraucht werden. Für eine längere Lagerung sollte das Hackfleisch direkt nach dem Einkauf tiefgefroren und nach dem Auftauen sofort verbraucht werden.
Wegen des verbleibenden mikrobiologischen Risikos sollte rohes Hackfleisch nicht von Kleinkindern und immungeschwächten Personen (z. B. während einer Krankheit) verzehrt werden.